デンプンの含有量を見ると、確かにトウモロコシと小麦のデンプン含有量はほぼ同じで、トウモロコシは小麦の65～72％を占めている。アミロン C6H10O5小麦には57～75％のデンプンが含まれている。2つの主食のデンプン含有量は非常に異なっていないが、主食生糖指数は非常に異なっていることができます。トウモロコシの巣にコーンミール、グリセミック指数は64である場合は、中間グリセミック指数の主食であり、グリセミック指数は88である後に蒸しパンに小麦標準小麦粉は、高グリセミック指数の主食である。デンプン含量が似ているこの2つの主食が、血糖値に異なる影響を及ぼす原因は何だろうか？

トウモロコシや小麦の血糖値に影響を与える要因は、加工された食物繊維の含有量である。とうもろこしや小麦などの食品に含まれる食物繊維は、消化管での糖の消化吸収を遅らせ、食後の血糖値上昇を抑制し、血糖値を正常範囲内にコントロールする。とうもろこしの実やグリッツなどは、食物繊維を多く含む実の外皮を取り除かず、実ごと加工したものです。一方、小麦標準小麦粉は、食物繊維を多く含む穀粒の外皮とデキストリン層を取り除きます。コーンミールと小麦標準小麦粉の食物繊維含有量を数値で比較すると、コーンミールは6.4g/100g、小麦標準小麦粉は2.1g/100gである。たとえ同じ重量であれば、コーンミールと小麦粉のデンプン含量は近いが、コーンミールの食物繊維含量は標準的な小麦粉の3倍であり、コーンミール饅頭のグリセミック指数が標準的な小麦粉で作った饅頭より低いのは当然である。しかし、全粒粉を加工して食物繊維を多く含む全粒粉饅頭を作れば、グリセミック指数は50となり、コーンミール饅頭のグリセミック指数より低くなる。低糖質で、糖尿病患者の主食に適している。

とうもろこしは食物繊維が豊富で、グリセミック指数が比較的低い穀物であるため、糖尿病患者に理想的である。糖尿病患者は、主食にトウモロコシの粒、グリッツ、玄米、その他食物繊維の豊富な全粒穀物を半分以上加えることが望ましい。誓約書食後血糖値を下げるには、1食あたり1～1.5テールの主食生重量が非常に効果的である。

著者：孫玉宏／中国栄養学会登録栄養士DTR／王興国栄養講習会第5期生、ポピュラーサイエンス執筆講習会第3期生／見出し号「小丁堂子育て」著者。

実際、トウモロコシや小麦だけでなく、他の穀類やジャガイモなど、デンプンを多く含む食品はたくさんある。では、デンプンの含有量に大きな違いはないのに、なぜ血糖値に大きな影響を与えるものと、小さな影響を与えるものがあるのだろうか？

実はとても簡単なことなので、問題を説明しよう：

まず、澱粉は実は範疇に分けられ、直鎖澱粉と分岐鎖澱粉が含まれ、直鎖澱粉はたくさんのグルコース塩基が一つずつ直列で、線のようで、分岐がない；分岐鎖澱粉は同じでなく、ほうきのように枝分かれして存在し、広い面積を広げている；食べる時、分岐鎖澱粉と消化液はたくさんの表面と接触するので、ずっと早く分解される；直鎖澱粉は羊毛の玉のようなもので、常にまず外層から少しずつ内層に分解され、相対的に言えば、分枝澱粉よりずっと遅い；

第二に、でんぷんの消化の難易度と吸収の程度は、でんぷんの糊化の程度と正の相関があり、糊化が強力であればあるほど、消化は単純になり、吸収は容易になり、血糖値への影響も顕著になる。また、分岐鎖でんぷんは調理過程で直鎖でんぷんよりも糊化しやすく、当然血糖値への影響も大きくなる；

まとめると、直鎖デンプンを多く含む食品ほど血糖値への影響は少なく、トウモロコシの直鎖デンプン含有量は最大50％であるのに対し、小麦の直鎖デンプン含有量はせいぜい25％であり、このことは比較すれば一目瞭然である！

それ以外に注意すべきことが2つある：

まず、粘り気のある食品ほど分岐鎖デンプンの含有量が多い。 そのため、もちトウモロコシやもち米のような食品には分岐鎖デンプンが多く含まれており、血糖値への影響が強いため、摂取には注意が必要である；

第二に、食品の消化吸収の程度はまた、食物繊維の含有量に関連している、より多くの繊維は、消化吸収がより困難であるほど、血糖値への影響は小さく、例えば、小麦粉はわずか2.1グラムですが、5.6グラムまでのコーンミール食物繊維含有量の100グラム当たり、その後、血糖値へのコーンミールの同量の場合には、小麦粉よりも少ない影響です！

上記は純粋に個人的な意見であり、あくまでも参考である！

問題は食品のGI値から始まる。GI値とは、平たく言えば、食品が血糖値の上昇を引き起こす速さを示す指標である。GI値が高ければ高いほど、糖の上昇は速くなり、食品のGI値は、食材の炭水化物含有量、食材の加工方法、加工の程度に関係する。糖尿病患者にとっては、GI値の低い食品を優先的に摂ることが望ましい。

小麦については、全粒粉を調理した場合のGI値は41、小麦フレークのGI値は69、麺類のGI値は82、肉まんのGI値は88である。

この一連の値から、食材によってGI値が異なることもわかるし、同じ種類の食品でも加工方法の違いもグリセミック率に大きな影響を与える。スイートコーンが小麦よりグリセミック率が高いのは、スイートコーンに含まれる糖質がよりよく加水分解され、消化吸収されるためで、当然グリセミック上昇速度も速くなる。しかし、私たちは蒸した小麦を食べることはほとんどなく、通常は蒸しパンや麺などの小麦製品を食べる。このような加工をすると、小麦に含まれる本来の食物繊維や微量元素が失われ、糖の増加速度も大幅に加速される。

糖質制限をしている人は、GI値の低いものを優先的に食べたり、GI値の高いものと低いものを一緒に食べたりと、食生活にメリハリをつけることができます。人それぞれ体質が違うのだから、食前と食後の血糖値を測れば、この種の食べ物がどれくらいのスピードで糖質を増加させるか、そしてそれが自分に適しているかどうかがわかるだろう。

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小麦粉（プレミアム）には100gあたり約75.2gの糖質が含まれ、トウモロコシ粉には100gあたり約70gの糖質が含まれる。その差はそれほど大きくないが、両者の糖質増加率の差は比較的大きい。

異なる食品の血糖上昇率を比較するために栄養学で用いられる物理量がグリセミック指数（GI）であり、数値が高いほど血糖上昇率が速いことを示す。

GI値55未満を低GI食、55〜70を中GI食、70以上を高GI食と定義した。

小麦粉のGI値は81.6で高GI食品であり、トウモロコシ粉のGI値は68で中GI食品である。それはなぜか？

レジスタントスターチという豆知識がある。レジスタントスターチは食物繊維の一種で、ヒトの小腸では吸収されず、腸内で発酵するデンプンとその分解物である。レジスタントスターチの含有量が多いほど、糖の増加速度は遅くなる。

小麦粉のレジスタントスターチ含量の差は比較的大きいが、最大でも約8％であるのに対し、コーンフラワーは約60％のレジスタントスターチを含むことがある。これが、両者の糖増加率に比較的大きな差がある理由です。

したがって、糖尿病患者には、白粉パンよりも糖質コントロール効果の高いミックス粉パンを食べることを勧める。

何か質問があれば、コメント欄に書いていただければ、見かけたときにお答えします。

上記の回答は、微糖の管理栄養士、宋明月さんによるものです。

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