クッキングオイルは、私たちの日常生活に欠かせない調理材料である。

煎、炒、油、炸どれも食用油を必要とする。

通りや路地を歩くと、屋台が揚げ菓子をいい香りとともに作っているのを見かけることもある。

しかし、ご存知だろうか：

一部の悪徳商人は、何度も加熱され、明らかに色が濃くなったオイルを使用している。

実際、食用油は繰り返しの加熱には適していない。 繰り返しの加熱は、食用油の一連の物理的・化学的変化を引き起こすだけでなく、有害物質の生成につながり、その結果、以下のようなことが起こる。食用油の劣化が進む[1]。

食用油の加熱を繰り返すと、次のような問題が発生する。トランス脂肪酸含有量の増加その結果、人間の健康を危険にさらすことになる。

アンサー・スニーク・ピーク

食用油を繰り返し加熱すると、不飽和脂肪酸が生成される。熱酸化、重合もたらすトランス脂肪酸。

トランス脂肪酸の過剰摂取は、冠状動脈性心臓病のリスクを高めるなど、人体に有害である。極性化合物、カルボニル、遊離脂肪酸、ポリマーなど[1]。

食用油を再利用すればするほど、より多くのTFAが生成され、食用油の栄養価や風味に悪影響を及ぼす。

[食用油の主な成分は？］

食用油、グリセロールと脂肪酸の混合物で、動植物を含む。

その中に動物油がある：

主に飽和脂肪酸。

植物油：

主に不飽和脂肪酸[2]。

様々な食用油がほぼ独占的に作られている：

トリアシルグリセロール(トリグリセリド)は約95%。

他の材料はいくつかある：

モノアシルグリセロール（モノグリセリド）、ジアシルグリセロール（ジグリセリド）など[3]。

[食用油を繰り返し加熱するとどうなるか？］

私たちは一般的に食用油を使うとき、加熱しがちである：

不飽和脂肪酸の酸化と腐敗。

不飽和脂肪酸を多く含む油脂は、加熱工程で加熱される：

酸化や腐敗の傾向が顕著であればあるほど。。

ある研究によると、加熱と煮沸を繰り返す前と後とで、異なる材料で作られたオイルの様々なパラメーターの変化を比較することで、次のことがわかった：

加熱を繰り返すと、食用油のヨウ素価と鹸化価は低下し、酸価は上昇する。。

説明

加熱と煮沸を繰り返した後の食用油は、加熱と煮沸を繰り返す前の食用油に比べて不飽和脂肪酸含量が少なく、不飽和脂肪酸が少ない；

そして遊離脂肪酸が多ければ多いほど、腐敗の可能性が高くなる。[3]。

加熱中、食用油に含まれる不飽和脂肪酸は、次のような変化を起こす。熱酸化、重合不飽和脂肪酸は健康を害する物質に変換される可能性がある。トランス脂肪酸；

特にリノール酸、リノレン酸のような多価不飽和脂肪酸の変換は、不飽和脂肪酸の含有量を減らし、また他の有害物質を生成する。

例

極性化合物、カルボニル、遊離脂肪酸、ポリマーら[1]は、食用油の品質を次のように変えている。風味、色、栄養成分。

[加熱の繰り返しによる食用油の変化が人体に及ぼす影響]。

食用油が再利用されればされるほど、トランス脂肪酸が多く生成される。

トランス脂肪酸は人間の健康に影響を与える可能性がある。

それを証明する臨床試験がある：

トランス脂肪酸の心血管系への影響は、主に正常な脂質代謝への影響に反映され、血中脂質濃度の変化をもたらし、冠動脈性心疾患のリスクを高める。

また

トランス脂肪酸はまた、次のような影響を及ぼす可能性がある。子供の成長と発達、神経学的健康そして思春期のきっかけ肥満[4]。

[要約】。］

チャオは思い出した：

何度も加熱された食用油は使わないようにする；

また、屋台の揚げ物の誘惑に負けないでほしい。何度も加熱を繰り返した油を使う悪徳業者もいるからだ！"古い油"。

加熱を繰り返した油の摂り過ぎは、人体に何らかの悪影響を及ぼす。

もっと知りたければ、"超兄貴、食について語る "をフォローすることを歓迎する。

ご質問があれば、以下にコメントを残してください。

書誌

[1] Zhai J L, Chen J W, Xia W Sh, Wang Q, Douglas-G H. Effect of heating temperature and time on quality of edible frying oil[J].Journal of Food Safety and Quality Testing,2015,6(08):3247-3254.

[2] TAN Chao, YANG Jing, CAI Tingting, YANG Yashu, GONG Jashun.油瓜種子核油と8種の食用油の物理化学的組成と揮発性組成の比較分析[J].Chinese Journal of Cereals and Oils,2017,32(11):83-89.

[3]陳双立、張慶慶、江源如.食用油のヨウ素価、酸価、ケン化価の測定と健康評価[J].遼寧化学工業,2011,40(05):529-531+537.

[4] 孫燕燕.トランス脂肪酸の人体への影響[J].Food Safety Guide,2016(36):85.

著者：フー・ヤンチュン・チャオ・リチャオ

繰り返し加熱された油は、しばしば「古い油」と呼ばれる。ドーナツやポテトチップスなどの揚げ物に使われるような油は、時間をおかずに交換しないと、醤油のような色をした古い油になってしまう。

食用油は加熱を繰り返すうちに化学変化を起こし、人体に好ましくない化合物を多く生成するため、古い油は消費すべきではない。

食用油の化学組成は主にトリグリセリド酢である。グリセロール・トリアセチンは加水分解され、グリセロール（約10％）と脂肪酸（約10％）になる。

90%) 。

揚げ物の間、食用油の温度は180〜2000℃まで上昇し、高温下では食用油は「劣化」する。

まず、酸化反応が起こる。飽和・不飽和むつみ、多環芳香族波長など多くの揮発性物質が発生し、その多くは揮発性の有害物質である。特に、すすに含まれるアクリラーゼは肺がんの誘因の一つである。

第二に、加水分解反応が起こる。高温で食品を揚げると水分が放出され、食用油の加水分解と脂肪酸の生成を促進する。

次に、異性化反応が起こる。高温になると、食用油に含まれるシス脂肪酸はトランス脂肪酸に異性化する。トランス脂肪酸は体内に入り込み、肥満、心臓病、糖尿病、アルツハイマー病、その他の慢性疾患の原因となる。

このため、繰り返し加熱された古い油は再利用すべきではなく、ましてや消費すべきではない。

病気になりやすいだけでなく、古い油は新しい油ほど風味が良くなく、味が悪く、異臭を放つものもある。

古いオイルは、燃焼用または工業用オイルとしてリサイクルすることが推奨されている。

屋台では、揚げ物を作るときに、一度使った油を何度も使いまわす行商人をよく見かける。それだけでなく、経済的な理由から、食用油で揚げ物をした後に余分な油を抜き、再利用のために新しい油を足し、また油を抜くことを好む家庭もある。実際、揚げ物を繰り返した後のこの種の食用油は人体に有害であり、摂取すべきではない。

脂肪酸トリグリセリドは、食用油の主成分であり、揚げ物や加熱条件下では、油脂の栄養価が破壊されるだけでなく、人体に有害な有害物質が大量に生成され、多くの変化を受ける。

研究によると、食用油は摂氏200度から300度で少なくとも3種類の変化を起こす。その1つが熱分解である。 脂肪酸と肝脂肪は、アルデヒド、ケトン、アルデヒド、低級ワックス、その他不快な臭いを持つ低分子に分解される。

他の2つの変化は、油層表面での熱酸化重合と油層内での低酸素重合である。熱分解によって生じた油中の小分子は、これら2つの化学変化の結果、徐々に重合して大きな分子団を形成する。これらの分子集団の一部は、人間にも慢性中毒を引き起こす可能性がある。

一度使って使い切るのはもったいなさすぎるし、何度も揚げないことが肝心で、長期間保存して再利用するのは好ましくない。油の粘度が上がり、とろみのある流動性の低い液体になると、もう消費できなくなる。