西安胸部病院、熊肇剛

中国の西南地方では、ベーコンの歴史は古い。筆者は重慶出身で、子供の頃から最も食べてきた肉はベーコンで、口の中に残る風味も楽しんでいる。ベーコンは特に香ばしいが、長期保存にも資するが、はっきり言えることは、ベーコンは不健康な食品であり、発がん性のあるハイリスク食品である。

ベーコンは、生の豚肉や牛肉、羊肉などを塩漬けにして燻製にした後、長時間放置するとベーコンになる[1]。長時間バクテリアの作用を受けたベーコンは、他の食品に比べて亜硝酸塩を多く含む。食肉加工食品の衛生品質検査でも、亜硝酸塩が過剰であることが明らかになっている［2］。亜硝酸塩だけでなくN-ニトロソ化合物にも強い発がん性があり、塩分を多く含む保存食品と胃がんの発生との間には相関関係があることが、いくつかの研究で証明されている［3］。中国における腫瘍発生の地域分布にもいくつかの特徴が見られ、南西部では胃がんの発生率が比較的高く、これは独特の食習慣と関係している可能性がある。

ベーコンは塩分を比較的多く含み、長期間大量に摂取すると、心血管疾患や脳血管疾患のリスクが高まる。高塩分食品は胃粘膜にも直接ダメージを与え、胃上皮細胞の過形成を引き起こし、胃がんの原因であることが証明されている胃ヘリコバクター・ピロリの繁殖を促進する。

まとめると、ベーコンは胃がんの発生に関係する不健康な食品である。ベーコンは美味しいが、頻繁に、あるいはたくさん食べることはできない！

参考文献：[1] 同広宣.青城山における保存食の生産過程に関する研究[J].China Seasoning,2014,39(6):98-101;[2]Gu Yao,Yuan Xiujuan,Wei Qiuning et al.2010年から2012年までの寧夏における調理済み肉製品および漬け物中の亜硝酸塩含有量の検出と分析[J].Journal of Ningxia Medical University,2014,36(9):1032-1034;[3]Liu Na,Shen Yueping,Li Baoxia et al.高塩分食・漬け物と胃がんとの関係のメタ分析[J].Environmental and Occupational Medicine,2009,26(3):263-270.

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ベーコンは確かにガンを引き起こす食品だ。ベーコンの歴史は、農耕社会の人々が腐敗を防ぐために肉を燻製にし、殺菌したことに始まる。この方法は本質的に後進的であり、燻製食品は本質的に健康的ではない。